发酵肉制品即将“菌“临天下

发酵肉制品即将菌临天下发酵肉制品是为了延长储存期而流传至今的一种古老的加工方法，最初仅仅是通过自然风干的方式来达到储存目的，在储存过程中发现肉的风味和质地都发生了优异的变化，再经过人们长期的改良，这种保存简易、风味独特的肉制品深受消费者喜爱。发酵肉制品的风味实际来源于肉品本身和环境中的微生物作用。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，乳酸菌作为优势菌群在整个发酵过程中占主导作用，能够抑制其他微生物生长，同时形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味。但传统的发酵肉制品经过自然微生物发酵存在诸多问题，比如生产周期长、菌种不可控、产品质量无法保证等。国外很多国家已经通过菌种的人工干预将发酵肉制品工业化，能够降低生产周期，产品形态和质量完全可控。发酵肉制品中存在多种乳酸菌，其中弯曲乳杆菌活性最高，产酸速度最快，这对于风味的产生和其他细菌的抑制起到重要作用。该菌种已列入欧洲食品安全资格认定名单的推荐生物制剂列表中，并列入国际乳品联合会公报的发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录，含有弯曲乳杆菌的肉制品在欧洲和美国已经有多年的销售历史。我国也在2017年底申请将弯曲乳杆菌作为新食品原料使用，目前正在审批。通过国外产品的对比发现，弯曲乳杆菌的使用有利于形成产品的可控差异化，对于健康化也有助益。1、产品差异化可控传统的发酵肉制品差异化不明显，主要以水分为评判标准，水分控制不够理想。菌种优选之后，菌种繁殖速度加快，产品的风味物质出现更早，能够通过温湿度来控制产品水分含量，改变以往干、硬的特性，满足不同消费人群的需求。2、产品更加健康化亚硝胺是最重要的化学致癌物之一，有研究指出，弯曲乳杆菌能够显着降低亚硝胺的产生，对于各种亚硝基成分都有15%20%左右的降低幅度，这将有助于产品的健康化。除此之外，菌种优选还能够降低发酵肉制品的重口味。传统发酵肉制品含盐量较高，而低盐饮食却是倡导的良好饮食方式之一。菌种优选可以在降低含盐量的同时，保证产品的货架期，使产品更加健康化。虽然弯曲乳杆菌目前还未通过审批，但结合国际发展趋势可以肯定弯曲乳杆菌的应用优势，弯曲乳杆菌的投入使用将有力推进国内发酵肉制品行业发展，带动国内行业规模化进程。

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